Wielu konsumentów, czytając etykiety produktów spożywczych, myli syrop glukozowy z syropem glukozowo-fruktozowym. Tymczasem między tymi składnikami istnieje niebagatelna dla naszego zdrowia różnica
Wielu konsumentów, czytając etykiety produktów spożywczych, myli syrop glukozowy z syropem glukozowo-fruktozowym. Tymczasem między tymi składnikami istnieje niebagatelna dla naszego zdrowia różnica 123rf.com

Czytając etykiety produktów spożywczych, często natykamy się na syrop glukozowy lub syrop glukozowo-fruktozowy. Czy obecność jednego zamiast drugiego jest jakąś dużą różnicą? A może żadną? Syrop glukozowy to zagęszczony roztwór wodny cukrów prostych i niskocząsteczkowych wielocukrów, który otrzymywany jest w wyniku hydrolizy skrobi pszennej lub ziemniaczanej. Oczywiście syropy glukozowe otrzymywane z ziemniaków mają tę zaletę, że nie zawierają glutenu.

REKLAMA
Po co właściwie producenci dodają go do żywności? Między innymi dlatego, że się dobrze rozpuszcza, uwypukla i utrwala walory smakowe, zwiększa plastyczność masy cukierniczej, nadaje połyskliwość, masa z jego dodatkiem lepiej się rozsmarowuje, jest gładsza, bardziej kremowa i puszysta. Syrop glukozowy, co ciekawe, pozwala też na zachowanie wilgotności produktu, co nie jest bez znaczenia np. przy produkcji ciasta. Oczywiście zwiększa też trwałość produktów – w końcu to cukier. No i nie trzeba już dodawać do produkowanego jedzenia innych substancji słodzących.
Syropy glukozowe wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym (m.in. ciasta, cukierki, żelki, gumy do żucia), chłodniczym (mrożone desery, lody), piekarniczym, owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady), a także do produkcji napojów bezalkoholowych oraz piwa.
Jeśli na etykiecie produktu doszukamy się w składnikach syropu glukozowego, to nie ma co załamywać rąk. Nie jest to produkt szkodliwy – to zwykła glukoza. Oczywiście musimy wziąć pod uwagę ilość spożywanego produktu, bo nadmiar każdej substancji nie jest nigdy wskazany. Jednak sam w sobie syrop glukozowy nie jest produktem szkodliwym. Dostarcza nam glukozy, czyli paliwa dla naszego organizmu. Wiadomo nasz mózg, nasze mięśnie żywią się glukozą. Produkty z syropem glukozowym warto spożywać przed większym wysiłkiem fizycznym lub intelektualnym. Cukier pomoże nam „wykonać zadanie”, a jednocześnie nie odłoży się „na boczkach”.
Warto zwracać uwagę na to, czy mamy do czynienia z syropem glukozowym produkowanym na bazie skrobi ziemniaczanej, czy powstałym ze skrobi pszennej. Ten pierwszy wariant nie wystawia nas na kontakt z glutenem, składnikiem, któremu przypisuje się wiele szkodliwych działań. I to nie tylko wśród tych, których stan zdrowia wymusza obowiązkowe przejście na dietę bezglutenową (chorzy na celiakię). Coraz więcej osób wykazuje bowiem nadwrażliwość na to występujące w pszenicy białko, nie zawsze zdając sobie sprawę, że jest ono przyczyną ich złego samopoczucia i dolegliwości np. ze strony układu pokarmowego czy nerwowego.
ROZMOWA Z DIETETYCZKĄ ALDONĄ KOPCZYŃSKĄ Z PORADNI „DOBRY DIETETYK”


Czytając etykiety na produktach spożywczych, często odnajdujemy w ich składzie albo syrop glukozowy albo syrop glukozowo-fruktozowy. Czy między nimi są jakieś zasadnicze różnice?

To są dwa różne syropy. Syrop glukozowy uzyskiwany jest w procesie enzymatycznej hydrolizy ze skrobi i stanowi roztwór cukrów: glukozy oraz maltozy i innych niskocząsteczkowych wielocukrów. W takim syropie udział glukozy wynosi mniej więcej od 40 do 90 proc., a pozostałą część składu stanowią inne cukry. Z kolei syrop glukozowo-fruktozowy zawiera najczęściej 55 proc. glukozy i ok. 42 proc. fruktozy, czyli w tym syropie udział fruktozy jest znaczący.

Czy to wszystko jedno, który z nich znajdzie się w składzie? Jak wpływają one na nasze zdrowie?

Zdecydowanie niekorzystnym ze względów zdrowotnych jest syrop glukozowo-fruktozowy.

Dlaczego?

Wynika to z różnego mechanizmu przetwarzania glukozy i fruktozy przez organizm. Ta pierwsza wchłaniana jest w całym ciele człowieka i wykorzystywana do celów energetycznych. Natomiast fruktoza jest przetwarzana tylko przez jeden organ – wątrobę. W momencie, kiedy nasza dieta obfituje w duże ilości fruktozy, wątroba zaczyna zamieniać ten cukier w tłuszcz.

Czyli po syropie glukozowo-fruktozowym szybciej przybieramy na wadze?

Dokładnie. To właśnie syrop glukozowo-fruktozowy odpowiedzialny jest za tycie. A ponieważ znajdziemy go w wielu produktach spożywczych, począwszy od napojów, poprzez słodycze, a skończywszy nawet na wędlinach, zjawisko to ma aż taki masowy charakter. Warto pamiętać jeszcze o jednym.

O czym?

Fruktoza sprzyja dodatkowo wzrostowi poziomu trójglicerydów we krwi, co z kolei może przyczyniać się do rozwoju zmian miażdżycowych.

A w przypadku syropu glukozowego nie mamy żadnych powodów do obaw?

Jeśli chodzi o udział cukrów prostych w naszej diecie, to ok. 10 proc. energii powinno pochodzić właśnie z nich. Dlatego pewna ilość nikomu nie zaszkodzi, ale raczej nie przesadzajmy. Mimo wszystko starajmy się dostarczać cukry w postaci owoców, a nie jakichkolwiek syropów.

Skoro jednak fruktoza w syropie glukozowo-fruktozowym sprzyja tyciu, to co w takim razie z owocami? One też zawierają przecież fruktozę. Czy ona jest jakaś inna?

Nie jest inna, natomiast poza nią owoce zawierają wiele witamin, a przede wszystkim dużo błonnika, który niweluje skutki spożywania fruktozy. Na pewno zbyt dużych ilości owoców musimy wystrzegać się, jeśli mamy jakieś problemy zdrowotne. Oczywiście są owoce, które zawierają więcej fruktozy, a są takie, które zawierają jej mniej.

Jakie są ogólne zalecenia w tym zakresie?

Według zaleceń zdrowego żywienia możemy dziennie spożywać ok. 300 g owoców. Są to dwie porcje, np. banan i jabłko czy 5 śliwek i banan.

Mówiąc wprost, między owocami a syropem glukozowo-fruktozowym zieje przepaść.

Tak, z powodu tej całej zdrowotnej otoczki, jaką znajdziemy w owocach.

A dlaczego producenci nie dodają zamiast syropu takiego zwykłego cukru, jak robimy to my, na przykład piekąc ciasto?

To już pytanie bardziej o technologiczny aspekt produkcji żywności, dlatego jego właściwym adresatem byłby technolog żywienia. Nie da się ukryć, że spośród tych 2 syropów częściej wykorzystywany jest syrop glukozowo-fruktozowy. Wydaje mi się, że decyduje o tym przede wszystkim cena – syrop glukozowy jako składnik jest droższy.

Powinniśmy więc starać się, jak tylko możemy, unikać syropu glukozowo-fruktozowego?

Absolutnie. Przede wszystkim czytajmy skład produktów i nie traktujmy syropu glukozowego tak samo jak syropu glukozowo-fruktozowego.

A co z syropem glukozowo-fruktozowym? To oczyszczony i zagęszczony roztwór cukrów prostych – glukozy i fruktozy, uzyskiwany w wyniku hydrolizy węglowodanów. Przez konsumentów często jest mylony z syropem glukozowym, który zupełnie inaczej „zachowuje” się w naszym organizmie.
Syrop glukozowo-fruktozowy otrzymuje się z kukurydzy, a dokładniej ze skrobi kukurydzianej. Zawiera 55 proc. glukozy i 42 proc. fruktozy oraz ok. 3 proc. innych cukrów. To właśnie ten syrop „oskarżany” jest o spowodowanie epidemii otyłości w Stanach Zjednoczonych. Stosuje się go do podobnych produktów jak syrop glukozowy. To producenci decydują, czy dodadzą syrop, który będzie negatywnie wpływał na nasze zdrowie i sylwetkę, czy też taki, który spożywany z umiarem nie będzie nam szkodził.