Tosty, frytki, poranna kawa. Wszystkie łączy substancja, która niepokoi naukowców

Złocista skórka, chrupiące brzegi i charakterystyczny zapach pieczonych potraw – to właśnie takie efekty obróbki termicznej lubimy najbardziej. Jest jednak druga strona tego procesu. W wysokiej temperaturze w żywności mogą tworzyć się związki, których nadmiar nie pozostaje obojętny dla zdrowia.

Jednym z nich jest akrylamid. Nie dodaje się go celowo do jedzenia, a mimo to regularnie pojawia się w produktach dostępnych w sklepach i przygotowywanych we własnej kuchni. Czy rzeczywiście mamy się czego obawiać?

Akrylamid tworzy się podczas obróbki żywności bogatej w skrobię, gdy temperatura przekracza 120 st. C, a w produkcie jest niewiele wody. Zachodzi wtedy reakcja Maillarda, odpowiedzialna za złocisty kolor pieczywa, chrupiącą skórkę ziemniaków i aromat smażonych potraw.

Cukry reagują wtedy z aminokwasami, przede wszystkim z asparaginą, a jednym z produktów tej przemiany jest akrylamid. Nie trzeba przypalać jedzenia. Związek powstaje już podczas rumienienia, a jego ilość może rosnąć wraz z czasem ogrzewania i ciemnieniem potrawy. To jeden z powodów, dla których smażone dania trafiają na listy tego, czego nie odgrzewać na drugi dzień.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podkreśla, że akrylamid występuje zarówno w produktach przemysłowych, jak i potrawach przygotowywanych w domu.

Obawy badaczy wynikają głównie z eksperymentów na zwierzętach. Wysokie dawki akrylamidu zwiększały u nich ryzyko nowotworów. W organizmie związek przekształca się też w glicydamid, który może uszkadzać DNA.

Akrylamid budzi obawy ze względu na możliwy wpływ na rozwój nowotworów. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zalicza go do substancji prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi (grupa 2A), podobnie jak EFSA. To niższa kategoria niż ta, do której trafiły przetworzone produkty mięsne – według WHO wędliny powodują raka. Na razie nie ma jednak jednoznacznych dowodów, że spożywanie akrylamidu zwiększa ryzyko raka u człowieka. Nie oznacza to więc, że zjedzenie frytek czy mocno przypieczonego pieczywa prowadzi do nowotworu. Health Canada mimo to radzi ograniczać kontakt z tym związkiem.

U dorosłych ważnymi źródłami akrylamidu są produkty ziemniaczane i kawa. To zresztą niejedyny niepożądany związek w filiżance – kawa może być siedliskiem ochratoksyny A. Akrylamid występuje także w herbatnikach, krakersach oraz pieczywie chrupkim i tostowym. U dzieci smażone produkty ziemniaczane mogą odpowiadać za około połowę spożycia akrylamidu. EFSA zwraca uwagę także na biszkopty, sucharki, płatki śniadaniowe i gotowe przekąski dla niemowląt. Dlatego rodzice powinni wiedzieć, czym jest akrylamid i w jakich przekąskach może się kryć.

Nie trzeba całkowicie rezygnować z frytek, tostów ani pieczonych ziemniaków. Warto natomiast pilnować stopnia ich zrumienienia. Produkty bogate w skrobię najlepiej przygotowywać na złocisty kolor, zamiast doprowadzać je do ciemnobrązowej barwy. Unia Europejska zobowiązuje producentów pieczywa, kawy i wyrobów cukierniczych do ograniczania powstawania akrylamidu.

Obowiązują też poziomy referencyjne, które pomagają ocenić skuteczność tych działań. Nie są to limity bezpieczeństwa: ich przekroczenie nie oznacza automatycznie, że produkt nie nadaje się do spożycia, ale wymaga analizy procesu produkcji.

W domu warto namoczyć pokrojone ziemniaki przed smażeniem, by ograniczyć ilość cukrów na ich powierzchni. Moczenie to zresztą także jeden z trików na to, jak zrobić frytki chrupkie na zewnątrz i miękkie w środku. Frytki przygotowuj w temperaturze do 175 st. C i nie dopuszczaj do ich ściemnienia. Tosty powinny być lekko zrumienione, a mrożonki należy przyrządzać zgodnie z instrukcją. Gotowanie ziemniaków w wodzie lub podgrzewanie ich w mikrofalówce sprzyja powstawaniu akrylamidu w mniejszym stopniu niż intensywne smażenie i pieczenie.

Podsumowując – nie ma powodu do paniki po zjedzeniu przypieczonego tosta czy frytek. Liczą się codzienne nawyki. Czasem wystarczy krócej smażyć ziemniaki lub wcześniej wyjąć pieczywo z tostera.